十年苦学 于东成的面食情缘

太原面食独具特色,在国内小有名气,也深受消费者的喜爱,于东成作为太原面食的老艺人,对于面食也是研究很深。

他开始学做面时,认真地记住并实践师傅们的教导:面要选择优质的面,和面的水也很讲究,一过立秋,师傅们就会提醒:水该点破了,也就是说和面的水需要加温了。

"削面要一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:刀不离面,面不离刀,手眼一条线。

寒来暑往,就这样长年累月,在师傅们的指导下,在饭店的第十个年头,于东成终于在面食店自成一体了。

"身上永远有一种油味、汗味混杂着在一起的味道。"于东成对自己的十年的学艺辛苦没有多提。

于东成开始学厨师的时候,没有给自己定位一定要在哪一种面上闯出名堂,他什么也学。他说,那个年代就是"放下耙耙,拿扫帚"。干什么也要勤快,什么也要会做,人家才肯用你。

他说,即使是剔尖大师曾昭智师傅、拨面大师胡乃花也不是说只做一种,而是什么也做。

他说,那个时候,师傅们的言传身教,在实践中,不停地教你怎么做好每一种面、每一道菜。十年的勤学苦练,于东成终于掌握了太原面食及各种招牌菜的基本原理。

不少老艺人退出面食业

于东成时刻挂念着师爷辈的老艺人。

"削面'飞刀手'孟玉祥师傅、拉面一绝的马小臭师傅都已经过世了。剔尖大师曾昭智师傅、拨面大师胡乃花仍健在,曾师傅是从晋阳饭店退休的,胡师傅是从太原实习饭店退休的。"在记者的采访中,于东成说起来师爷辈的老艺人都如数珍宝。

"胡师傅现在已经70多岁了,去年还生了一场病,现在女儿请假在家照看她。"通过太原实习饭店的党支部荣书记,我们了解到胡乃花老艺人的现状。

年已八十高龄的曾昭智老先生,从1950年初露锋芒到参加全国技术大比武荣膺"剔尖大王","剔尖大王"的头衔一直持续到1980年曾昭智退休。如今,老人偶尔走进太原大大小小的饭店,能认出他的人已屈指可数。可是有时他在街上溜达时,也会有一些老太原人热情地和他打招呼。当年他们为了吃一碗曾昭智做的剔尖,不惜排长队等半个小时。

"特别是在文化大革命期间,师爷辈许多老艺人流失了,许多手艺也失传了。"于东成对此感到非常可惜。

"那个年代,由于服务行业地位低,会影响成家,一部分人想办法调离了这一行业;住房问题也难以解决,又有一部分人想法离开了。"于东成说,这些都是老艺人流失的原因。

厨师的流失在1978年改革开放之后体现出来,因为改革开放提出了大力发展第三产业,服务行业价值提升,餐饮企业跟着也就多了,厨师跟不上了需求。

到上世纪80年代,一些师爷辈老艺人们的孩子长大了,孩子需要找工作,可并不好找,正好在当时子女能接替父母的班。为此,又有一些老艺人为安排子女,办理了退休、病退。

这意味着又有一批老艺人退出了面食业的舞台。

差就差在原材料上

"绝对老字号!"、"牌匾还是当年启功题的呢!"、"真佩服店家能把这一袋面粉变出五花八门的面食来,其中烧麦和刀削面最绝,莜面栲姥姥也挺筋道。"许多顾客对太原面食店有极高的评价。

"要说区别,现在和以前肯定会有差别。"于东成认为,手艺是在原有的原理上,不断演绎、提升了,而且正在培养的第四代艺人,他们不只是凭借师傅言传身教,还能参考众多书籍,也可以上网查阅资料。

"做面、做菜的原材料不如以前了。"于东成说,比如,以前用的食用油是菜籽油、卫生油,比现在的油香,蔬菜以前都是无公害的,麦子也是施农家肥种出来的麦子,猪肉也是农家喂养的猪,现在,过多的追求植物动物的生长速度,种出的东西自然不如以前。

烧麦生意依旧红火

太原面食店的烧梅(烧麦)始创于上世纪70年代。烧麦一出生就"名声大振",成为太原面食店的招牌食物,备受顾客的欢迎。一直到现在,在顾客的心目中,烧麦可以说仍是顾客的最爱。

"每天,我们从早晨8点就开始准备面了,一直到晚上十一二点,都在不停地制作烧麦。"于东成这样形容烧麦在太原面食店的受欢迎程度。

"烧麦的制作非常费工,现在只有为数不多的几家在经营烧麦生意。"于东成介绍说,制作烧麦时,面必须是死面,比普通面食的面要和的硬,还要更筋道些。

擀皮时不是用普通的擀面杖,而是用走椎。走椎的中间是空的,有一个圆棍在里面转动,这样边擀边挤才能"走"出花边。

馅的制作也非常讲究。选肉必须是精肉,还必须达到肥瘦相间的标准。最早时是手工拌馅,拌馅非常费事,必须是从同一个方向不停地搅拌,如果乱搅容易出水,就不好包了。现在是机器拌馅了,但是也不能来回打。

制作馅的调料也很特别,不像其他店是用直接买来的调料,太原面食店制作烧麦的调料是自己磨的。"花椒、大料都要用烤炉的微火烘烤了,烤熟了,焙香了,之后再磨成粉使用。"于东成说。

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